Batatinhas.fritas.neuróticas
Para fazer batatas chips bem sequinhas, crocantes e uniformes é preciso atenção a vários detalhes, como anota o amigo Clóvis Siqueira, um grande cozinheiro, detalhista extremado e que já comandou um restaurante deixou muita saudade, o La Cave.
Estamos falando das batatas bem fininhas, do tipo chips. Segundo Clóvis, os cuidados devem começar a hora da compra, pois é necessário escolher batatas não muito grandes, durinhas, de casca lisa e sem nódoas verdes.
Elas devem ser descascadas e depois cortadas na horizontal. É melhor usar esses cortadores com lâminas reguláveis. Regule para cortar fatias bem finas.
Depois, lave várias vezes em água corrente para retirar o amido. Umas três ou quatro vezes até a água sair cristalina, não mais leitosa.
Em seguida, uma rápida cozida e um choque de temperaturas.
Para isso, mantenha ao lado do fogão um recipiente com água muito gelada, com cubos de gelo, de preferência. Coloque as batatinhas numa panela, cubra com água e leve ao fogo.
Deixe cozinhar até a água começar a ferver. Deixe um minuto nessa água fervendo. Atenção, água fervendo, mas não borbulhando. Água deve ficar no ponto de fervura e não borbulhando. Se necessário, levante um pouco a panela do fogo.
Retire do fogo, jogue a água quente fora e coloque as lâminas de batata na água gelada.
Seque a batata. Vá colocando as fatias num pano de cozinha bem limpo, sem embolar. Segundo Clóvis, é bom ir colocando juntas as fatias de tamanhos semelhantes. A espessura é única, mas há sempre fatias maiores e menores.
Coloque óleo de milho (ou outra gordura) numa panela média, de uns 25 centímetros de diâmetro. Não é preciso muito óleo (uns dois ou três centímetros).
Leve ao fogo de médio para alto. Disponha folhas de papel absorvente ao lado do fogão.
Quando a gordura estiver quente, mas antes de começar a esfumaçar, coloque umas 30 fatias de batata, tendo o cuidado de não embolar. Elas devem ficar lado a lado.
Quando começarem a pegar cor, vire uma por uma com um garfo. Quando dourar o outro lado, vá retirando com a escumadeira. Deixe a gordura escorrer de volta à panela e vá dispondo no papel absorvente.
Deixe secar, salgue e sirva.
Fonte: OESP - blog do Saul Galvão
